咀嚼肉食时，冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，而蛋白质 、冻一冻只能被挤到冰晶之间 。豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律。水分子会排列成冰晶 ，冻一冻借助水和冰 ，豆也素肉
| 把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，并非动物肌肉的冻一冻专利。借冰晶生长之力 ，豆也常给人带来莫大的素肉满足 。层层分明的咬劲 ， 而这种定向纤维结构 ，研究团队正是利用了这一过程 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，水结冰时 ，那种丝丝缕缕 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。 冷冻本是再普通不过的食品保存手段，就能让豌豆、 |