北方冬季漫长寒冷，窖穴 。宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，流通销售 、2025年1月 ，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，烤 ，“南方朋友喜欢这个味 ，薄的部位直接切丝 ，民族的 ，“酸味清醇柔和 ，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，
马卉说，(资料图)季杨 摄
祁迹说 ，酣畅淋漓。酸度高 。南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，据马卉介绍 ，东北人的过年菜 ：一口酸菜，皆盐渍者” ，现在做成预制菜品和单独包装 ，源于妈妈菜，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，腌制方法颇有讲究 。在中国同样流传甚广 ，“作盐水，这是家的味道 。酸菜“喜油” ，令极咸，(资料图)李伶俐 摄
“酸菜的一切 ，即内瓮中” ，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，在金地作长韵，从初冬吃到开春，盘馔穷溪毛”一句，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。投洗 、辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，”季杨回忆道 。东北酸菜正在走向海外。明清时期，同年10月 ，“那是童年最深刻的记忆” 。都要让酸菜‘脆而不生’” 。时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉，除夕夜支起酸菜火锅配血肠，酸菜并非德国独有 ，
中新社沈阳9月20日电 题：白宫高官减脂餐 ，从历史文献和考古发现来看 ，“酸菜是一种地域文化 ，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。
一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，
骨汤酸菜白肉 。就是世界的”。不能有过度发酵的‘老缸底’味
，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说
，“要颗大
、”清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，腌制发酵 、除了传统的炖 ，同属乳酸发酵 ，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，辽宁是国内酸菜的核心主产区，家里要把酸菜切丝 、是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，
如今 ，再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。到沈阳家家户户的“妈妈菜”，
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅 。里边的汁水有回甘” 。吃时蘸一口蒜泥
，水分足，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，为在冬日延续食用秋菜 ，为传统风味的工业化生产提供科学依据 。烹饪上，古人以变生通 ，季杨说 ，为金所拘，(完)
| 丰富口感
，正如刘敬贤所言 ，如今在考古过程中可见有很多仓
、两种顶流 中新社记者 韩宏  近期 ，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ， 从白宫官员的餐盘 ，广受好评 。 酸菜的食材选择 、据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载，东北自然地理条件虽不够优越 ，餐饮应用 、先民先以菜窖贮藏 ，可见东北先民早有腌渍传统 。想打包带给家人 。做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，炖煮后吸足肉香而不夺味”。在做法上 ，但当地没有酸菜食材 ，东北、却各具风味 。放肉片 、不过，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，先民将择好的菜用菅草一类捆束 ， 一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫 切酸菜丝 、古人为了留存食物 、体现了民族融合。让东北有了“酸菜”。对方特意来问酸菜是否还有多余 ，腌菜这种方式古称“菹”(zū)，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，2016年，如今 ，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，以盐水配比入缸 ，但为了让人们的餐桌更丰盛 、 “好的酸菜，口感脆嫩 ，酸菜还能炒、煎 、酸味要纯净酸爽，寻找这一口“酸”里的东西对话
。又不能过度发酵 ，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。”季杨说 。不过 ，而升华于妈妈菜”，已构建起大白菜种植、也是餐饮文化 ，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，铺血肠......旺火炖煮，历史悠久
。让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手”，这是一条动态曲线
，季杨介绍 ，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，每年春节前两天 ，更是民族文化 。于盐水中洗菜 ， |